জলজ পণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ কর্মশালায় কাঁচামাল গলানোর সতর্কতাগুলো কী কী?

জলজ পণ্য প্রক্রিয়াকরণ কর্মশালায় কাঁচামাল গলানো প্রাক-প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ের একটি মূল নিয়ন্ত্রণ বিন্দু, যা পণ্যের গঠন, পুষ্টির সংরক্ষণ এবং খাদ্য নিরাপত্তাকে সরাসরি প্রভাবিত করে এবং নিম্ন-তাপমাত্রার সময় নিয়ন্ত্রণ, স্বাস্থ্যকর বিচ্ছিন্নতা এবং মানের অগ্রাধিকারের নীতিগুলি কঠোরভাবে মেনে চলতে হবে। বর্তমান জলজ পণ্য প্রক্রিয়াকরণের স্পেসিফিকেশন এবং উৎপাদন অপারেশনের প্রয়োজনীয়তার সাথে মিলিয়ে মূল সতর্কতাগুলি নিম্নরূপ:

01

প্রাক-গলানোর প্রস্তুতি এবং কাঁচামাল নিয়ন্ত্রণ

1. চাহিদা অনুযায়ী গলান এবং বারবার হিমায়িত ও গলানো কঠোরভাবে নিষিদ্ধ করুন

দৈনিক উৎপাদন পরিকল্পনা অনুযায়ী গলানোর পরিমাণ সঠিকভাবে গণনা করুন এবং "ছোট ব্যাচ, বহু ব্যাচ" গলানোর পদ্ধতিকে অগ্রাধিকার দিন; হিমায়িত কাঁচামাল গুদাম থেকে বের হওয়ার পরে পুনরায় হিমায়িত করা যাবে না। বারবার হিমায়ন এবং গলানো পেশী কোষের গঠনকে ক্ষতিগ্রস্ত করবে, যার ফলে প্রচুর পরিমাণে রস নষ্ট হবে এবং স্বাদ নরম ও পচা হয়ে যাবে, এবং মাইক্রোবিয়াল বংশবৃদ্ধির ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে।

1. কাঁচামাল বাছাই এবং প্রাক-পরিদর্শন

গলানোর আগে কাঁচামালকে প্রকারভেদ, স্পেসিফিকেশন এবং ব্যাচ অনুযায়ী বাছাই করুন এবং ক্ষতিগ্রস্ত প্যাকেজিং, পুরু বরফের স্তর এবং বারবার জমাট বাঁধা ও গলানোর সুস্পষ্ট লক্ষণযুক্ত কাঁচামাল বাদ দিন; কাঁচামাল GB 2733 "তাজা ও হিমায়িত প্রাণীজ জলজ পণ্য" এর স্বাস্থ্যগত মান মেনে চলতে হবে এবং প্রয়োজনের সময় উদ্বায়ী ক্ষারীয় নাইট্রোজেন ও হিস্টামিনের মতো সূচকগুলির নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষা করতে হবে।

1. পরিবেশ এবং সরঞ্জাম ও পাত্রের প্রাক-জীবাণুমুক্তকরণ

গলন এলাকা কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি সাধারণ কার্যক্রম এলাকা। প্রতি শিফটের আগে গলন ট্যাংক, টার্নওভার বাস্কেট, অপারেটিং টেবিল এবং ছুরির মতো সরঞ্জাম ও পাত্রগুলো পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত করতে হবে; সঠিক ডেটা নিশ্চিত করতে তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ সরঞ্জাম আগে থেকে ক্যালিব্রেট করতে হবে।

০২

মূলধারার গলন পদ্ধতির অপারেশন মূল পয়েন্টসমূহ

1. নিম্ন-তাপমাত্রার রেফ্রিজারেটেড গলন (উচ্চ-গ্রেড/কাঁচা খাদ্য কাঁচামালের জন্য অগ্রাধিকার)

প্রযোজ্য পরিস্থিতি: কাঁচা জলজ পণ্য, উচ্চ গ্রেডের ফিশ ফিলেট, উচ্চ মানের প্রয়োজনীয়তা সহ কাঁচামাল। এটি সবচেয়ে কম রস ক্ষতি এবং সর্বোচ্চ নিরাপত্তা সহ গলানোর পদ্ধতি।

পরিচালনার প্রয়োজনীয়তা: বায়ু সঞ্চালন নিশ্চিত করতে এবং কাঁচামালগুলি ফোঁটা রসে ভিজে যাওয়া এড়াতে কাঁচামালগুলিকে 0～4℃ কোল্ড স্টোরেজে উঁচু অবস্থানে রাখুন; পুরো মাছ/বড় টুকরো কাঁচামালের গলানোর চক্র 72 ঘন্টার মধ্যে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে এবং পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে মূল তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ করতে হবে।

1. বায়ু গলানো (ব্যাচ প্রচলিত কাঁচামাল)

স্থির বায়ু গলন: পরিবেশের তাপমাত্রা ১৮℃ এর বেশি হবে না। স্তূপ করা এড়াতে কাঁচামাল স্তরে স্তরে রাখতে হবে, যাতে স্থানীয়ভাবে অতিরিক্ত তাপমাত্রা বৃদ্ধি রোধ করা যায়। মাছের পৃষ্ঠের শুষ্ক জারণ এড়াতে প্রক্রিয়া চলাকালীন আর্দ্রতা রক্ষার দিকে মনোযোগ দিন।

প্রবাহিত বায়ু গলন: পরিবেশের তাপমাত্রা ২১℃ এর বেশি হবে না। ফ্যানের মাধ্যমে বায়ু সঞ্চালন ত্বরান্বিত করে গলনের দক্ষতা উন্নত করা হয় এবং সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া জুড়ে মাছের দেহের তাপমাত্রা ৭℃ এর বেশি হবে না।

1. প্রবাহিত জল গলন (দ্রুত টার্নওভারের পরিস্থিতিতে)

প্রযোজ্য পরিস্থিতি: স্বল্প সময়ের মধ্যে গলানোর প্রয়োজন এমন ছোট ও মাঝারি আকারের কাঁচামাল, যেমন চিংড়ির দানা, ছোট অখাদ্য মাছ এবং বিভক্ত মাছের টুকরো।

অপারেশনের প্রয়োজনীয়তা: জলের তাপমাত্রা কঠোরভাবে 21℃ এর নিচে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে প্রবাহিত রাখতে হবে এবং মোট গলানোর সময় 4 ঘন্টার বেশি হবে না; জলে দ্রবণীয় পুষ্টির ক্ষতি এবং জলের দ্বিতীয় দূষণ রোধ করতে সিল করা অভ্যন্তরীণ প্যাকেজিং সহ কাঁচামাল ভিজিয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়; বিভিন্ন জাত এবং ব্যাচের কাঁচামাল আলাদা ট্যাঙ্কে গলাতে হবে এবং মিশ্রিত স্থাপন কঠোরভাবে নিষিদ্ধ।

1. মাইক্রোওয়েভ/উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি গলানো (জরুরি দ্রুত প্রক্রিয়াজাতকরণ)

প্রযোজ্য পরিস্থিতি: অস্থায়ী উপাদান পুনঃপূরণ এবং ছোট-ব্যাচের জরুরি প্রক্রিয়াজাতকরণ।

অপারেশনের প্রয়োজনীয়তা: স্থানীয় অতিরিক্ত গরম এবং পাকা এড়াতে সরঞ্জামের প্যারামিটার অনুযায়ী কাঁচামালের ওজন এবং শক্তির সাথে কঠোরভাবে মিলিয়ে নিন; গলে যাওয়ার পরে কাঁচামালের পৃষ্ঠের তাপমাত্রা 8℃ এর বেশি হবে না এবং সেগুলিকে অবিলম্বে পরবর্তী প্রক্রিয়াতে প্রবেশ করাতে হবে এবং ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যাবে না।

03

মূল তাপমাত্রা এবং সময় নিয়ন্ত্রণ (নিরাপত্তার রেড লাইন)

1. গলানোর শেষ বিন্দু নিয়ন্ত্রণ

বেশিরভাগ প্রক্রিয়াজাতকরণের ক্ষেত্রে সম্পূর্ণ গলানোর প্রয়োজন হয় না। কাঁচামালের কোর তাপমাত্রা 0～4℃ সহ আধা-গলিত অবস্থায় পৌঁছানো যথেষ্ট, যা পরবর্তী বিভাজন এবং আকার দেওয়ার কাজকে সহজ করে তোলে এবং রসের ক্ষয়কেও সর্বনিম্ন করে; সম্পূর্ণ গলানোর প্রয়োজন এমন কাঁচামালের ক্ষেত্রে, সর্বোচ্চ কোর তাপমাত্রা 5℃ এর বেশি হবে না।

1. প্রক্রিয়া তাপমাত্রার ঊর্ধ্ব সীমা

গলানোর পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে কাঁচামালের পৃষ্ঠের তাপমাত্রা ৭～৮℃ এর বেশি হবে না, যাতে অভ্যন্তরীণ অংশ গলানোর আগে পৃষ্ঠের অণুজীবগুলো বড় আকারের প্রজনন অবস্থায় প্রবেশ করা থেকে বিরত থাকে।

1. অবস্থান সময়ের সীমা

গলানোর পর অবিলম্বে পরিষ্কার এবং বিভাজন প্রক্রিয়ায় প্রবেশ করানো হবে, এবং ঘরের তাপমাত্রায় অবস্থানের সময় ৩০ মিনিটের বেশি হবে না; অস্থায়ী সংরক্ষণ ০～৪℃ পরিবেশে করতে হবে, এবং মোট রেফ্রিজারেটেড সংরক্ষণের সময় ২৪ ঘণ্টার বেশি হবে না।

০৪

স্বাস্থ্যবিধি এবং ক্রস-দূষণ প্রতিরোধ ও নিয়ন্ত্রণ

1. এলাকা এবং সরঞ্জাম বিচ্ছিন্নকরণ

থোয়িং এলাকাটি পরিষ্কার অপারেশন এলাকা যেমন রান্না এবং অভ্যন্তরীণ প্যাকেজিং এলাকা থেকে শারীরিকভাবে পৃথক করা আছে; কাঁচামালের বিভাগগুলির জন্য ছুরি, কাটিং বোর্ড এবং পাত্রগুলি নিবেদিত, সুস্পষ্ট চিহ্ন সহ, এবং কাঁচা ও রান্না করা খাবার এবং বিভিন্ন বিভাগের মধ্যে ক্রস-দূষণ এড়াতে প্রতি শিফটে কমপক্ষে একবার জীবাণুমুক্ত করা হয়।

1. বাহ্যিক প্যাকেজিং প্রতিরোধ ও নিয়ন্ত্রণ

হিমায়িত কাঁচামালের বাইরের প্যাকেজিং অপসারণ একটি বিশেষ এলাকায় করা হবে যাতে বাইরের প্যাকেজিংয়ে থাকা ধুলো এবং দূষক পদার্থ কাঁচামালের সংস্পর্শে না আসে; যেসব কাঁচামালের ভেতরের প্যাকেজিং ক্ষতিগ্রস্ত, সেগুলো আলাদাভাবে মূল্যায়ন করা হবে এবং মারাত্মকভাবে দূষিত কাঁচামাল সরাসরি নিষ্পত্তি করা হবে।

1. বর্জ্য জল এবং বর্জ্য ব্যবস্থাপনা

গলানোর ফলে উৎপন্ন বর্জ্য জল সময়মতো নিষ্কাশন করতে হবে এবং প্রতি শিফটের পর গলানোর ট্যাঙ্কটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার ও জীবাণুমুক্ত করতে হবে; বর্জ্য প্যাকেজিং এবং অযোগ্য কাঁচামালগুলো মাইক্রোবিয়াল দূষণের উৎসে পরিণত হওয়া এড়াতে সময়মতো কর্মশালার বাইরে পরিবহন করতে হবে।

05

গলানো-পরবর্তী মান নিয়ন্ত্রণ এবং প্রক্রিয়া সংযোগ

1. সংবেদনশীল পরিদর্শন

গলানোর পর প্রতিটি ব্যাচের রঙ, গন্ধ এবং টিস্যুর অবস্থা পরীক্ষা করুন, আঠালো, অস্বাভাবিক গন্ধযুক্ত এবং নরম ও পচা মাংসযুক্ত অযোগ্য কাঁচামাল বাদ দিন; সবুজ চামড়া ও লাল মাংসের মাছের হিস্টামিন নষ্ট হওয়ার লক্ষণগুলি বিশেষভাবে পরীক্ষা করতে হবে।

1. দ্রুত সঞ্চালন

গলানোর পর প্রক্রিয়ার প্রয়োজনীয়তা অনুযায়ী পরিষ্কার, অপদ্রব্য অপসারণ এবং বিভাজন সম্পন্ন করুন, এবং আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলি যত তাড়াতাড়ি সম্ভব পরবর্তী প্রক্রিয়ায় স্থানান্তর করতে হবে অথবা 0～4℃ তাপমাত্রায় অস্থায়ীভাবে সংরক্ষণ করতে হবে যাতে ঘরের তাপমাত্রায় প্রদর্শনের সময় কমানো যায়।

1. অবশিষ্ট কাঁচামালের নিষ্পত্তি

একই দিনের গলানো অপ্রক্রিয়াজাত কাঁচামাল পুনরায় হিমায়িত করা যাবে না। সেগুলোকে সিল করে ০～৪℃ তাপমাত্রায় হিমায়িত রাখতে হবে এবং ২৪ ঘণ্টার মধ্যে অবশ্যই প্রক্রিয়া করতে হবে। নির্ধারিত সময়সীমা অতিক্রান্ত পণ্যগুলোকে অযোগ্য পণ্য হিসেবে বিবেচনা করতে হবে।

০৬

বিশেষ কাঁচামালের জন্য বিশেষ প্রয়োজনীয়তা

উচ্চ হিস্টামাইন উৎপন্ন হওয়ার প্রবণতা সম্পন্ন মাছ (ম্যাকেরেল, টুনা, সার্ডিন এবং অন্যান্য সবুজ চামড়া ও লাল মাংসের মাছ): গলানোর সময় তাপমাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াজুড়ে তাপমাত্রা ৫℃ এর বেশি হবে না এবং হিস্টিডিন হিস্টামাইনে বিয়োজিত হওয়া রোধ করতে যতটা সম্ভব গলানোর সময় সংক্ষিপ্ত করতে হবে।

কাঁচা জলজ পণ্যের কাঁচামাল: আধা-পরিষ্কার অপারেশন এলাকায় গলানো কাজ করতে হবে। অপারেটরদের দুইবার পোশাক পরিবর্তন করতে হবে এবং হাত জীবাণুমুক্ত করতে হবে, সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া জুড়ে খালি হাতে কাঁচামাল স্পর্শ করা এড়াতে হবে এবং গলানোর পর কেন্দ্রীয় তাপমাত্রা 0～2℃-এ নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।

ঝিনুকের মাংস এবং চিংড়ির মাংসের মতো ছোট কাঁচামাল: স্বল্প সময়ের প্রবাহিত জলে গলানোর পদ্ধতি গ্রহণ করুন এবং আধা-গলিত অবস্থায় পৌঁছালে থামান, যাতে অতিরিক্ত গলানোর কারণে মাংসের টুকরো টুকরো হয়ে যাওয়া এবং মারাত্মকভাবে জল বেরিয়ে যাওয়া এড়ানো যায়।

উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, প্রতিটি ব্যাচের গলানোর রেকর্ড ভালোভাবে তৈরি করতে হবে, যার মধ্যে কাঁচামালের তথ্য, গলানোর শুরু ও শেষের সময়, পরিবেশের তাপমাত্রা, কাঁচামালের মূল তাপমাত্রা, অপারেটর ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত থাকবে, যাতে সম্পূর্ণ প্রক্রিয়ার ট্রেসেবিলিটি অর্জন করা যায় এবং জলজ পণ্য উৎপাদন লাইসেন্স পর্যালোচনার ব্যবস্থাপনার প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা যায়।