जलीय उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशालाओं में कच्चे माल को पिघलाने की सावधानियां क्या हैं?

जलीय उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशालाओं में कच्चे माल का विगलन पूर्व-उपचार चरण का एक मुख्य नियंत्रण बिंदु है, जो उत्पाद की बनावट, पोषक तत्वों के संरक्षण और खाद्य सुरक्षा को सीधे प्रभावित करता है और इसके लिए कम तापमान समय नियंत्रण, स्वच्छता पृथक्करण और गुणवत्ता प्राथमिकता के सिद्धांतों का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। वर्तमान जलीय उत्पाद प्रसंस्करण विनिर्देशों और उत्पादन संचालन आवश्यकताओं के संयोजन में, मुख्य सावधानियाँ निम्नानुसार हैं:

01

विगलन-पूर्व तैयारी और कच्चे माल का नियंत्रण

1. आवश्यकता के अनुसार विगलन करें और बार-बार जमाने और विगलन करने की सख्त मनाही है

दैनिक उत्पादन योजना के अनुसार गलने की मात्रा की सटीक गणना करें और "छोटे बैच, बहु-बैच" गलने के तरीके को प्राथमिकता दें; जमे हुए कच्चे माल को गोदाम से बाहर निकालने के बाद दोबारा नहीं जमाया जा सकता है। बार-बार जमाने और गलाने से मांसपेशियों की कोशिका संरचना को नुकसान पहुंचता है, जिससे बड़ी मात्रा में रस की हानि होती है और स्वाद नरम व सड़ा हुआ हो जाता है, तथा सूक्ष्मजीव प्रजनन का जोखिम काफी बढ़ जाता है।

1. कच्चे माल की छंटाई और पूर्व-निरीक्षण

पिघलाने से पहले, कच्चे माल को किस्म, विनिर्देशन और बैच के अनुसार छांटें, और क्षतिग्रस्त पैकेजिंग, मोटी बर्फ और बार-बार जमने और पिघलने के स्पष्ट संकेतों वाले कच्चे माल को हटा दें; कच्चा माल GB 2733 "ताज़ा और जमे हुए पशु जलीय उत्पाद" के स्वच्छता मानक का अनुपालन करेगा, और आवश्यक होने पर वाष्पशील क्षारीय नाइट्रोजन और हिस्टामाइन जैसे संकेतकों का निरीक्षण के लिए नमूना लिया जाएगा।

1. पर्यावरण और औजारों तथा बर्तनों का पूर्व-कीटाणुशोधन

पिघलाने का क्षेत्र कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए एक सामान्य संचालन क्षेत्र है। प्रत्येक पारी से पहले, पिघलाने वाले टैंक, टर्नओवर बास्केट, ऑपरेटिंग टेबल और चाकू जैसे औज़ारों और बर्तनों को साफ़ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए; सटीक डेटा सुनिश्चित करने के लिए तापमान निगरानी उपकरणों को पहले से कैलिब्रेट किया जाना चाहिए।

02

मुख्यधारा के पिघलाने के तरीकों के संचालन के मुख्य बिंदु

1. कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटेड पिघलाने की प्रक्रिया (उच्च श्रेणी/कच्चे खाद्य कच्चे माल के लिए प्राथमिकता)

लागू होने वाले परिदृश्य: कच्चे जलीय उत्पाद, उच्च श्रेणी की मछली की फिलेट, उच्च गुणवत्ता आवश्यकताओं वाले कच्चे माल। यह रस की सबसे कम हानि और उच्चतम सुरक्षा वाला पिघलाने का तरीका है।

संचालन आवश्यकताएं: कच्चे माल को 0～4℃ के कोल्ड स्टोरेज में ऊंचे स्थान पर रखें ताकि वायु संचार सुनिश्चित हो और कच्चे माल टपकते रस में भीगने से बचें; पूरी मछली/बड़े टुकड़ों के कच्चे माल का पिघलाने का चक्र 72 घंटे के भीतर नियंत्रित किया जाए और पूरी प्रक्रिया के दौरान कोर तापमान की निगरानी की जाए।

1. वायु से पिघलाना (बैच पारंपरिक कच्चे माल)

स्थिर वायु डीफ्रॉस्टिंग: परिवेश का तापमान 18℃ से अधिक नहीं होना चाहिए। कच्चे माल को परतों में रखा जाना चाहिए ताकि उन्हें एक के ऊपर एक न रखा जाए, जिससे स्थानीय स्तर पर अत्यधिक तापमान वृद्धि को रोका जा सके। प्रक्रिया के दौरान नमी बनाए रखने पर ध्यान दें ताकि मछली की सतह का शुष्क ऑक्सीकरण न हो।

प्रवाहित वायु डीफ्रॉस्टिंग: परिवेश का तापमान 21℃ से अधिक नहीं होना चाहिए। पंखों के माध्यम से वायु परिसंचरण को तेज करके डीफ्रॉस्टिंग दक्षता में सुधार किया जाता है, और पूरी प्रक्रिया के दौरान मछली के शरीर का तापमान 7℃ से अधिक नहीं होना चाहिए।

1. बहते जल से डीफ्रॉस्टिंग (तेज टर्नओवर वाले परिदृश्य)

लागू परिदृश्य: छोटे और मध्यम आकार के कच्चे माल जिन्हें कम समय में पिघलाने की आवश्यकता होती है, जैसे झींगा गिरी, छोटी कचरा मछली और विभाजित मछली ब्लॉक।

परिचालन आवश्यकताएँ: जल के तापमान को 21℃ से नीचे सख्ती से नियंत्रित किया जाए, पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे प्रवाहित रखा जाए, और कुल विगलन समय 4 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए; जल-घुलनशील पोषक तत्वों की हानि और जल के द्वितीयक प्रदूषण को रोकने के लिए सील की हुई आंतरिक पैकेजिंग वाले कच्चे माल को भिगोने की सिफारिश की जाती है; विभिन्न किस्मों और बैचों के कच्चे माल को अलग-अलग टैंकों में विगलित किया जाए, और मिश्रित रूप से रखने की सख्त मनाही है।

1. माइक्रोवेव/उच्च-आवृत्ति विगलन (आपातकालीन त्वरित प्रसंस्करण)

अनुप्रयोग परिदृश्य: अस्थायी सामग्री पुनःपूर्ति और छोटे-बैच का तत्काल प्रसंस्करण।

परिचालन आवश्यकताएँ: उपकरण के पैरामीटर के अनुसार कच्चे माल के वजन और शक्ति को सख्ती से मैच करें ताकि स्थानीय अत्यधिक गर्मी और पकने से बचा जा सके; पिघलने के बाद कच्चे माल की सतह का तापमान 8℃ से अधिक नहीं होना चाहिए, और उन्हें तुरंत अगली प्रक्रिया में डाला जाना चाहिए तथा कमरे के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

03

मुख्य तापमान और समय नियंत्रण (सुरक्षा रेड लाइन)

1. पिघलने के अंतिम बिंदु का नियंत्रण

अधिकांश प्रसंस्करण परिदृश्यों में पूरी तरह से विगलन की आवश्यकता नहीं होती है। कच्चे माल के कोर तापमान के 0～4℃ के साथ अर्ध-विगलित अवस्था तक पहुँचना पर्याप्त है, जो न केवल बाद के विभाजन और आकार देने के कार्यों को सुगम बनाता है, बल्कि रस की हानि को भी न्यूनतम करता है; पूरी तरह से विगलन की आवश्यकता वाले कच्चे माल के लिए, अधिकतम कोर तापमान 5℃ से अधिक नहीं होना चाहिए।

1. प्रक्रिया तापमान की ऊपरी सीमा

पिघलने की पूरी प्रक्रिया के दौरान कच्चे माल की सतह का तापमान 7～8℃ से अधिक नहीं होना चाहिए, ताकि आंतरिक भाग के पिघलने से पहले सतह के सूक्ष्मजीव बड़े पैमाने पर प्रजनन की स्थिति में न आ जाएं।

1. निवास समय सीमा

पिघलने के बाद तुरंत सफाई और विभाजन प्रक्रियाओं में प्रवेश करें, और कमरे के तापमान पर निवास का समय 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए; अस्थायी भंडारण 0～4℃ वाले वातावरण में किया जाना चाहिए, और कुल प्रशीतित भंडारण समय 24 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

04

स्वच्छता और क्रॉस-संदूषण की रोकथाम एवं नियंत्रण

1. क्षेत्र और उपकरण पृथक्करण

पिघलने का क्षेत्र स्वच्छ संचालन क्षेत्रों जैसे खाना पकाने और आंतरिक पैकेजिंग क्षेत्रों से भौतिक रूप से अलग है; चाकू, कटिंग बोर्ड और कंटेनर कच्चे माल की श्रेणियों के लिए समर्पित हैं, स्पष्ट संकेतों के साथ, और कच्चे और पके हुए भोजन तथा विभिन्न श्रेणियों के बीच क्रॉस-संदूषण से बचने के लिए प्रति शिफ्ट कम से कम एक बार कीटाणुरहित किए जाते हैं।

1. बाहरी पैकेजिंग की रोकथाम और नियंत्रण

जमे हुए कच्चे माल की बाहरी पैकेजिंग को हटाने का कार्य एक विशेष क्षेत्र में किया जाएगा ताकि बाहरी पैकेजिंग पर मौजूद धूल और प्रदूषक कच्चे माल के संपर्क में न आएं; क्षतिग्रस्त आंतरिक पैकेजिंग वाले कच्चे माल का अलग से मूल्यांकन किया जाएगा और गंभीर रूप से प्रदूषित माल को सीधे त्याग दिया जाएगा।

1. अपशिष्ट जल और अपशिष्ट प्रबंधन

पिघलने से उत्पन्न अपशिष्ट जल को समय पर डिस्चार्ज किया जाएगा, और प्रत्येक शिफ्ट के बाद पिघलाने वाले टैंक को अच्छी तरह से साफ और कीटाणुरहित किया जाएगा; अपशिष्ट पैकेजिंग और अयोग्य कच्चे माल को माइक्रोबियल प्रदूषण स्रोत बनने से बचने के लिए कार्यशाला से समय पर बाहर ले जाया जाएगा।

05

पिघलने के बाद गुणवत्ता नियंत्रण और प्रक्रिया कनेक्शन

1. संवेदी निरीक्षण

पिघलने के बाद, बैच-दर-बैच रंग, गंध और ऊतक स्थिति की जांच करें, और चिपचिपे, अजीब गंध वाले तथा नरम और सड़े हुए मांस वाले अयोग्य कच्चे माल को हटा दें; हरी त्वचा और लाल मांस वाली मछली में हिस्टामाइन खराब होने के लक्षणों की विशेष रूप से जांच की जानी चाहिए।

1. तीव्र संचलन

पिघलने के बाद, प्रक्रिया आवश्यकताओं के अनुसार सफाई, अशुद्धि हटाने और विभाजन को पूरा करें, और अर्ध-तैयार उत्पादों को जल्द से जल्द अगली प्रक्रिया में स्थानांतरित किया जाना चाहिए या कमरे के तापमान पर संपर्क समय को कम करने के लिए 0～4℃ पर अस्थायी रूप से संग्रहीत किया जाना चाहिए।

1. शेष कच्चे माल का निपटान

उसी दिन के असंसाधित पिघले हुए कच्चे माल को दोबारा जमाया नहीं जाएगा। उन्हें सील करके 0～4℃ पर प्रशीतित किया जाएगा और 24 घंटे के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए। समय सीमा से अधिक होने वाले माल को अयोग्य उत्पादों के रूप में माना जाएगा।

06

विशेष कच्चे माल के लिए विशेष आवश्यकताएं

उच्च हिस्टामाइन घटना वाली मछलियां (मैकेरल, ट्यूना, सार्डिन और अन्य हरी त्वचा और लाल मांस वाली मछलियां): पिघलने को तापमान-नियंत्रित तरीके से सख्ती से किया जाना चाहिए, पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान 5℃ से अधिक नहीं होना चाहिए, और हिस्टिडीन को हिस्टामाइन में विघटित होने से रोकने के लिए पिघलने का समय यथासंभव कम किया जाना चाहिए।

कच्चे जलीय उत्पाद कच्चे माल: डीफ्रॉस्टिंग अर्ध-स्वच्छ कार्य क्षेत्र में की जानी चाहिए। ऑपरेटरों को दो बार कपड़े बदलने और हाथों को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता होती है, पूरी प्रक्रिया के दौरान नंगे हाथों से कच्चे माल के संपर्क से बचें, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद कोर तापमान को 0～2℃ पर नियंत्रित करें।

शेलफिश मांस और झींगा मांस जैसे छोटे कच्चे माल: अल्पकालिक बहते जल से डीफ्रॉस्टिंग अपनाएं, और अर्ध-डीफ्रॉस्ट स्थिति तक पहुंचने पर रोक दें, ताकि अत्यधिक डीफ्रॉस्टिंग के कारण मांस के टुकड़े होने और गंभीर जल निकासी से बचा जा सके।

उत्पादन प्रक्रिया में, प्रत्येक बैच के विगलन रिकॉर्ड को अच्छी तरह से बनाया जाना चाहिए, जिसमें कच्चे माल की जानकारी, विगलन प्रारंभ और समाप्ति समय, परिवेश तापमान, कच्चे माल का कोर तापमान, ऑपरेटर आदि शामिल हैं, ताकि संपूर्ण प्रक्रिया की ट्रेसबिलिटी प्राप्त हो सके और जलीय उत्पाद उत्पादन लाइसेंस समीक्षा की प्रबंधन आवश्यकताओं को पूरा किया जा सके।