विनियमन द्वारा जिन्हुआ हैम के नियमों में उपकरण को शामिल करना

इस वर्ष की शीत ऋतु की शुरुआत का एक अतिरिक्त महत्व है: देश का हैम उद्योग पर पहला स्थानीय विनियम, जिन्हुआ हैम उद्योग विकास और संवर्धन विनियम, आधिकारिक तौर पर उसी दिन लागू हुआ।

विनियमन में एक ख़ास धारा खाद्य मशीनरी उद्योग के लिए विशेष रूप से उल्लेखनीय है: पारंपरिक तकनीकों से बने हैम को साल के शरद ऋतु के आरंभ (स्टार्ट ऑफ विंटर) से अगले वर्ष के वसंत ऋतु के आरंभ (स्टार्ट ऑफ स्प्रिंग) के बीच उत्पादन में डाले गए कच्चे माल से नमकीन किया जाना चाहिए; अन्य समय में डाले गए कच्चे माल से उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकों को अपनाया जाना चाहिए, जिसमें पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान और आर्द्रता नियंत्रित रहे।

दूसरे शब्दों में, यदि मौसम की परवाह किए बिना जिन्हुआ हैम का उत्पादन करना है, तो इसकी पूर्वशर्त यह है कि कार्यशाला में "तापमान और आर्द्रता नियंत्रण तथा संपूर्ण प्रक्रिया की नियंत्रणीयता" वाली सुविधाएं अवश्य होनी चाहिए। इस प्रकार उपकरण इस हज़ारों साल पुराने शिल्प के लिए अनुपालन की एक सीमा बन गए हैं।

इस प्रावधान को समझने के लिए, हमें सबसे पहले हैम बनाने की प्रक्रिया देखनी होगी। जिन्हुआ हैम के बारे में बहुत से लोगों की धारणा अभी भी खुले में सुखाने वाले मैदानों पर टिकी है: लकड़ी के रैक पर बांस के पत्ते के आकार की हैम की पंक्तियाँ, धूप में रखी हुईं और नदी की हवाओं से सूख रही हैं। प्राचीन तरीकों में वास्तव में ऐसा ही होता था, लेकिन आज के बड़े पैमाने के उद्यमों की स्वच्छ कार्यशाला उस दृश्य से बहुत अलग हो चुकी हैं।

कार्य प्रक्रियाओं का पालन करते हुए, नमक डालने से पहले कच्चे हैम की छंटाई और आकार दिया जाता है - परंपरागत रूप से, मास्टर के अनुभव के आधार पर बैचों में नमक लगाया जाता है, जबकि अब पैरामीटर के अनुसार उपकरण प्रक्रिया को पूरा करता है; पूरी तरह से नमक लगने के बाद, हैम को धोया, सुखाया, आकार दिया, अलमारियों पर रखा और किण्वित किया जाता है। किण्वन सबसे महत्वपूर्ण चरण है। परंपरागत रूप से, यह मौसम और वेंटिलेशन पर निर्भर करता था, जबकि अब मुख्य प्रथा स्थिर तापमान और स्थिर आर्द्रता वाले बुद्धिमान किण्वन गोदामों की है, जो प्राकृतिक पारिस्थितिकी का अनुकरण करते हैं ताकि हैम धीरे-धीरे परिपक्व हो सकें।

इस साल जून में चालू किया गया जिंज़ी हैम का सुपर फैक्ट्री चीन का पहला "5G + AI" बुद्धिमान हैम फैक्ट्री है: तकनीशियन टीम ने 48 मुख्य अमूर्त सांस्कृतिक विरासत प्रक्रियाओं को विघटित और मात्रात्मक रूप देकर प्रक्रिया पैरामीटर बनाए और उन्हें बड़े AI मॉडल में इनपुट किया, जिन्हें उपकरण द्वारा सटीक रूप से निष्पादित किया जाता है।

किण्वन के बाद एक और अक्सर अनदेखा किया जाने वाला चरण है: भागों में बांटना और पैकेजिंग। खाने के लिए तैयार स्लाइस्ड हैम, हैम मूनकेक और यहां तक कि हैम आइसक्रीम जैसे नए उत्पाद लॉन्च होने के लिए स्लाइसिंग और भाग निर्धारण उपकरण, वैक्यूम या संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग मशीनों और मेटल डिटेक्टरों पर निर्भर करते हैं। विनियमन का अनुच्छेद 24 "एक हैम के लिए एक कोड" लागू करने की भी आवश्यकता करता है, जो पूर्ण-श्रृंखला ट्रेसबिलिटी प्राप्त करने के लिए प्रांतीय ट्रेसबिलिटी प्रणाली पर निर्भर करता है।

इसका मतलब है कि इंकजेट कोडिंग और कोड असाइनमेंट उपकरण, साथ ही तापमान, आर्द्रता और प्रक्रिया डेटा का स्वचालित संग्रह, हर अनुपालक हैम के लिए मानक फैक्ट्री कॉन्फ़िगरेशन बन गया है। विनियमन यह भी स्पष्ट करता है कि कच्चे माल, स्रोतों और उत्पादन प्रक्रियाओं की झूठी लेबलिंग निषिद्ध है — डेटा प्रामाणिक होना चाहिए, और डेटा रिकॉर्ड करने वाला उपकरण सबसे पहले विश्वसनीय होना चाहिए।

हालांकि, विनियमन का उद्देश्य सभी हैम को स्थिर-तापमान वाली कार्यशालाओं में ले जाने के लिए मजबूर करना नहीं है। यह दोनों मार्गों के लिए जगह छोड़ता है: जो हैम शरद ऋतु की शुरुआत से वसंत ऋतु की शुरुआत तक उत्पादन में लाए जाते हैं और प्राचीन विधियों का पालन करते हैं, उनका प्रबंधन पारंपरिक तकनीकों के अनुसार किया जाता है; अन्य अवधियों में उत्पादित हैम के लिए पूरी प्रक्रिया में तापमान और आर्द्रता को नियंत्रित किया जाना चाहिए।

इस बीच, ग्रेड को सोने, लाल और हरे लेबल के तीन स्तरों से अलग किया जाता है, उच्चतम ग्रेड उच्च गुणवत्ता वाले लियांगटोउवु कच्चे माल से बने हैम के लिए आरक्षित है और प्राचीन विधियों को पूर्ण रूप से अपनाते हुए लंबी अवधि में किण्वित किया जाता है। दूसरे शब्दों में, समय की कसौटी पर खरा उतरने वाली श्रेणी इसके बजाय प्रणाली द्वारा अधिक स्पष्ट रूप से संरक्षित है।

राष्ट्रीय स्तर के अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के प्रतिनिधि उत्तराधिकारी चेन शुंटोंग ने 5G + AI बुद्धिमत्ता वाली हैम फैक्ट्री के संचालन में आने पर कहा: "शिल्प कौशल जड़ है, और उपकरण हाथ है। जड़ को खोया नहीं जा सकता, और हाथ को भी विकसित होना चाहिए।" 48 प्रक्रियाओं के स्पर्श अनुभव को पैरामीटरों में विभाजित किया गया है ताकि अनुभव को दोहराया जा सके, न कि इसे अप्रभावी बनाया जा सके। उपकरण जो क्षतिपूर्ति करता है वह मानव हाथों की उत्पादन क्षमता और स्थिरता है; शिल्प कौशल जो बरकरार रखता है वह उस हैम का उचित स्वाद है।

शिल्प कौशल और उपकरणों के अपने-अपने उचित स्थान पर होने के साथ, इस व्यवसाय का दायरा भी बढ़ रहा है। 2025 में, जिन्हुआ हैम का उत्पादन 4.65 मिलियन टुकड़ों तक पहुंच गया, पूरी औद्योगिक श्रृंखला का उत्पादन मूल्य 2.79 बिलियन युआन था और 78 विनिर्माण उद्यम थे। स्थानीय औद्योगिक अपेक्षाओं के अनुसार, 2026 में उत्पादन 5 मिलियन टुकड़ों से अधिक होने और उत्पादन मूल्य 2.9 बिलियन युआन से आगे निकलने की उम्मीद है।

जिन्ज़ी की सुपर फैक्ट्री की डिज़ाइन की गई उत्पादन क्षमता अकेले प्रति वर्ष 15 लाख यूनिट है, और यहां सॉसेज और स्मोक्ड मीट के लिए उत्पादन लाइनें भी स्थापित हैं।

आगे देखते हुए, जिन्हुआ लियांगटोउवु प्रजनन क्षेत्र में नई बेहतरीन पोर्शनिंग और उच्च श्रेणी के रेडी-टू-ईट हैम परियोजनाओं का निर्माण भी कर रहा है।

ऐसे उत्पादों को साबुत हैम की तुलना में स्लाइस करने की सटीकता, बाँझ वातावरण और पैकेजिंग की ताज़गी के लिए उच्च आवश्यकताएं होती हैं।

तापमान और आर्द्रता नियंत्रित किण्वन प्रणालियाँ, पूर्ण-लिंक ट्रेसेबिलिटी और कोड असाइनमेंट, सटीक भाग विभाजन और रेडी-टू-ईट पैकेजिंग वास्तव में विनियमन द्वारा रेखांकित नया "इन्फ्रास्ट्रक्चर" हैं। खाद्य मशीनरी उद्योग के लिए, यह एक दुर्लभ उदाहरण है: एक स्थानीय कानून सीधे तौर पर उपकरणों के बारे में बात नहीं करता है, फिर भी यह उपकरणों को औद्योगिक उन्नयन के लिए एक अपरिहार्य साधन बना देता है।