Una normativa incorpora los equipos a las reglas del jamón de Jinhua

Este año, el inicio del invierno tiene una importancia adicional: el primer reglamento local del país sobre la industria del jamón, el Reglamento de Desarrollo y Promoción de la Industria del Jamón de Jinhua, entró en vigor oficialmente el mismo día.

Una cláusula del reglamento es especialmente digna de mención para el sector de la maquinaria alimentaria: el jamón elaborado con técnicas tradicionales deberá curarse con materias primas que se pongan en producción entre el inicio del invierno y el inicio de la primavera del año siguiente; para la producción con materias primas introducidas en otros momentos, se adoptarán técnicas modernas, con control de temperatura y humedad durante todo el proceso.

En otras palabras, si se va a producir un jamón de Jinhua independientemente de las estaciones, la premisa es que el taller deba contar con instalaciones que se caractericen por el "control de temperatura y humedad y la controlabilidad de todo el proceso". Por lo tanto, el equipamiento se ha convertido en un umbral de cumplimiento para este oficio milenario.

Para entender esta disposición, primero debemos analizar cómo se elabora un jamón. La impresión que muchas personas tienen del jamón de Jinhua sigue basada en los terrenos de secado al aire libre: filas de jamones con forma de hoja de bambú sobre estantes de madera, expuestos al sol y al viento del río. Esto era efectivamente así en los métodos antiguos, pero los talleres de las empresas a gran escala actuales han quedado muy lejos de esa escena.

Siguiendo los procedimientos de trabajo, los jamones crudos se recortan y moldean antes de la salazón: tradicionalmente, la sal se aplica en lotes según el criterio del maestro, mientras que ahora la maquinaria completa el proceso de acuerdo con parámetros; tras la salazón completa, los jamones se lavan, secan, moldean, colocan en estanterías y fermentan. La fermentación es el paso más crítico. Tradicionalmente, dependía del clima y la ventilación, mientras que la práctica mayoritaria actual son los almacenes de fermentación inteligentes de temperatura y humedad constantes, que simulan la ecología natural para que los jamones maduren lentamente.

La Superfábrica de Jamón Jinzi, puesta en funcionamiento en junio de este año, es la primera fábrica inteligente de jamón "5G + IA" de China: el equipo de técnicos desglosó y cuantificó los 48 procedimientos de patrimonio cultural inmaterial esenciales en parámetros de proceso y los introdujo en el gran modelo de IA, los cuales son ejecutados con precisión por los equipos.

Hay otro paso que a menudo se pasa por alto después de la fermentación: el porcionado y el envase. Los productos nuevos, como el jamón en lonchas listo para comer, los pasteles lunares de jamón e incluso el helado de jamón, dependen de equipos de corte y porcionado, máquinas de envase al vacío o en atmósfera modificada y detectores de metales para su lanzamiento. El artículo 24 del reglamento también exige la implementación de "un código por cada jamón", apoyándose en el sistema provincial de trazabilidad para lograr la trazabilidad de toda la cadena.

Esto significa que el equipo de codificación por inyección de tinta y asignación de códigos, así como la recopilación automática de datos de temperatura, humedad y procesos, se han convertido en configuraciones de fábrica estándar para cada jamón conforme. El reglamento también deja claro que está prohibido el etiquetado falso de materias primas, fuentes y procesos de producción: los datos deben ser auténticos, y el equipo que registra los datos debe ser confiable en primer lugar.

Sin embargo, la normativa no pretende obligar a que todos los jamones se elaboren en talleres de temperatura constante. Deja margen para ambas vías: los que se ponen en producción desde el Inicio de Invierno hasta el Inicio de Primavera y siguen métodos antiguos se gestionan según técnicas tradicionales; los producidos en otros periodos deben contar con control de temperatura y humedad durante todo el proceso.

Mientras tanto, las calidades se distinguen por tres niveles de etiquetas dorada, roja y verde, y la calidad más alta está reservada para los jamones elaborados a partir de materias primas de Liangtouwu de alta calidad y fermentados durante un largo periodo con métodos antiguos completos. En otras palabras, la categoría que resiste la prueba del tiempo está, por el contrario, protegida de manera más clara por el sistema.

Chen Shuntong, representante heredero de patrimonio cultural inmaterial a nivel nacional, dijo cuando se puso en funcionamiento la fábrica inteligente de jamón con 5G + IA: "La artesanía es la raíz, y el equipo es la mano. La raíz no se puede perder, y la mano también debe crecer". La experiencia táctil de los 48 procedimientos se descompone en parámetros para que la experiencia sea replicable, en lugar de invalidarla. Lo que el equipo compensa es el rendimiento y la estabilidad de las manos humanas; lo que la artesanía conserva es el sabor adecuado de ese jamón.

Con la artesanía y los equipos ocupando cada uno su lugar correspondiente, la escala de este negocio también se está expandiendo. En 2025, la producción de jamón de Jinhua alcanzó los 4,65 millones de unidades, el valor de producción de toda la cadena industrial fue de 2.790 millones de yuanes y existían 78 empresas manufactureras. Según las expectativas industriales locales, se prevé que la producción supere los 5 millones de unidades y el valor de producción sobrepase los 2.900 millones de yuanes en 2026.

La capacidad de producción diseñada solo de la superfábrica de Jinzi es de 1,5 millones de piezas al año, y también está equipada con líneas de producción de salchichas y carne curada.

Mirando hacia el futuro, Jinhua también está construyendo nuevos proyectos de porcionado fino y jamón listo para comer de gama alta en el extremo de cría de Liangtouwu.

Tales productos tienen requisitos más altos de precisión de corte, entornos estériles y frescura del envase que los jamones enteros.

Los sistemas de fermentación con control de temperatura y humedad, la trazabilidad y asignación de códigos de todo el eslabón, el porcionado fino y el envase listo para consumir son precisamente la nueva "infraestructura" delineada por el reglamento. Para la industria de maquinaria alimentaria, este es un caso excepcional: una legislación local no habla directamente de equipos, pero convierte a los equipos en una mano indispensable para la actualización industrial.