規則は金華ハムの規則に装置を組み込む

今年の立冬は、特筆すべき意義を持っています。国内初のハム産業に関する地方条例である「金華ハム産業発展促進条例」が、同日に正式に施行されたのです。

この規制のある条項は、食品機械業界にとって特に注目に値する。伝統的な技法で製造されるハムは、立冬から翌年の立春までの間に製造工程に投入された原料を用いて塩漬けされなければならない。その他の時期に投入された原料で製造する場合は、工程全体で温度と湿度を管理した上で、現代的な技法を採用しなければならない。

言い換えれば、季節を問わず金華ハムを製造する場合、前提として工場に「温度・湿度管理と全工程の制御性」を備えた設備がなければならない。このため、設備がこの千年の歴史を持つ伝統工芸のコンプライアンス上の閾値となっている。

この規定を理解するためには、まずハムの製造方法を確認する必要があります。多くの人の金華ハムに対する印象は今でも、木製のラックに並べられた笹の葉形のハムが太陽に照らされ、川風に吹かれる屋外乾燥場の光景に留まっています。古代の製法では実際にそうでしたが、現在の大規模企業の工場は、そのような光景とはすっかり変わっています。

作業手順に従い、生ハムを整形・トリミングしてから塩漬けを行います。伝統的には、職人の手触りに基づき塩を段階的に塗布していましたが、現在では装置がパラメータに従ってこの工程を完了させます。十分に塩漬けされた後、ハムは洗浄、乾燥、整形され、棚に置かれて発酵されます。発酵は最も重要な工程です。伝統的には天候と換気に依存していましたが、現在の主流は自然の生態系を模してハムをゆっくりと熟成させる恒温恒湿のインテリジェント発酵倉庫です。

今年6月に稼働した金字ハムのスーパーファクトリーは、中国初の「5G＋AI」インテリジェントハム工場です。技術者チームが無形文化遺産に登録された48の核心工程を分解・定量化してプロセスパラメータに変換し、AI大規模モデルに入力することで、設備がこれらのパラメータを精密に実行します。

発酵の後にも、見落とされがちなもう1つの工程がある。それは小分けと包装だ。食べられる状態のスライスハム、ハム月餅、さらにはハムアイスクリームといった新製品は、いずれもスライス・小分け装置、真空包装機またはガス置換包装機、金属探知機によって製品化される。また、同規則第24条では、「ハム1本に1つのコード」の導入が義務付けられており、省级トレーサビリティシステムを活用してチェーン全体の追跡可能性を実現することが求められている。

これは、インクジェットコーディングおよびコード付与装置、ならびに温度、湿度、プロセスデータの自動収集が、コンプライアンスを遵守するすべてのハム工場の標準構成となっていることを意味します。

また、同規制では原材料、原産地、製造工程の虚偽表示を禁止することも明確に定められており、データは真正なものでなければならず、データを記録する装置はまず信頼できるものでなければなりません。

ただし、本規制はすべてのハムを恒温工場で生産することを強制するものではない。

立冬から立春までの期間に生産を開始し、古来の製法に従うものは伝統技術に基づいて管理され、それ以外の期間に生産されるものは工程全体で温度と湿度を管理しなければならないと、二つの製造ルートのための余地が残されている。

一方、等級はゴールド、レッド、グリーンの3段階のラベルで区別されており、最上位等級は、高品質な両頭烏（リャントウウ）の原材料を使用し、伝統的な製法を完全に守って長期間発酵させたハムに与えられます。つまり、時の試練に耐えてきたカテゴリーが、この制度によってむしろより明確に保護されているのです。

国家级无形文化遗产の代表的伝承者である陳順通は、5G＋AIインテリジェントハム工場の稼働に際し、次のように述べた。「職人技は根であり、設備は手である。根を失ってはならず、手も成長させなければならない」。48の工程からなる触感の体験をパラメータに分解することで、経験を無効にするのではなく、再現可能なものにする。設備が補うのは人の手による生産量と安定性であり、職人技が保つのはそのハム本来の風味である。

優れた技術と設備がそれぞれ適切に活用され、事業規模も拡大し続けています。2025年の金華ハムの生産量は465万個に達し、産業チェーン全体の生産額は27億9000万元、製造企業数は78社となりました。地元産業の予測によると、2026年には生産量が500万個を超え、生産額が29億元を上回る見込みです。

金子スーパーファクトリーの設計上の生産能力だけで年間150万個であり、ソーセージと食肉加工品の生産ラインも備えています。

今後については、金華は両頭武の養殖拠点において、高精度な小分け加工と高級即食ハムの新規プロジェクトも建設中です。

こうした製品は、ホールハムよりもスライス精度、無菌環境、包装の鮮度保持に対する要求が高くなっています。

温度・湿度管理された発酵システム、全工程トレーサビリティとコード付与、精密な小分けと即食可能な包装は、まさに同規制が描く新たな「インフラ」である。食品機械業界にとって、これは稀な事例である。地方の法令が機械設備に直接言及していないにもかかわらず、設備を産業高度化に欠かせない手段として位置づけているのだから。