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O início do inverno deste ano tem um significado extra: a primeira regulamentação local do país para a indústria do presunto, o Regulamento de Desenvolvimento e Promoção da Indústria do Presunto de Jinhua, entrou oficialmente em vigor no mesmo dia.

Uma cláusula do regulamento é particularmente digna de nota para a indústria de máquinas alimentícias: o presunto fabricado com técnicas tradicionais deve ser salgado com matérias-primas colocadas em produção entre o Início do Inverno e o Início da Primavera do ano seguinte; para a produção com matérias-primas introduzidas em outros períodos, devem ser adotadas técnicas modernas, com temperatura e umidade controladas durante todo o processo.

Em outras palavras, se um presunto de Jinhua for produzido independentemente das estações, a premissa é que a oficina deve ter instalações que apresentem "controle de temperatura e umidade e controlabilidade de todo o processo". Os equipamentos tornaram-se, assim, um limite de conformidade para este ofício milenar.

Para entender esta disposição, primeiro precisamos analisar como um presunto é feito. A impressão de muitas pessoas sobre o presunto de Jinhua ainda se baseia em locais de secagem ao ar livre: fileiras de presuntos em forma de folha de bambu em estantes de madeira, expostos ao sol e soprados pelos ventos do rio. Este era realmente o caso nos métodos antigos, mas as oficinas das empresas de grande escala de hoje estão muito distantes dessa cena.

Seguindo os procedimentos de trabalho, os presuntos crus são aparados e moldados antes da salga — tradicionalmente, o sal é aplicado em lotes com base na experiência do mestre, enquanto agora os equipamentos concluem o processo de acordo com parâmetros; após serem totalmente salgados, os presuntos são lavados, secos, moldados, colocados em prateleiras e fermentados. A fermentação é a etapa mais crítica. Tradicionalmente, dependia do clima e da ventilação, enquanto a prática predominante agora são armazéns de fermentação inteligentes com temperatura e umidade constantes, que simulam a ecologia natural para deixar os presuntos amadurecerem lentamente.

A Superfábrica do Presunto Jinzi, colocada em operação em junho deste ano, é a primeira fábrica inteligente de presunto "5G + IA" da China: a equipe de técnicos desmontou e quantificou os 48 procedimentos centrais de patrimônio cultural imaterial em parâmetros de processo e os inseriu no grande modelo de IA, que são executados com precisão por equipamentos.

Há outra etapa frequentemente negligenciada após a fermentação: o parcelamento e a embalagem. Novos produtos, como presunto fatiado pronto para consumo, bolos de lua de presunto e até sorvete de presunto, dependem de equipamentos de fatiamento e parcelamento, máquinas de embalagem a vácuo ou de atmosfera modificada, e detectores de metal para serem lançados. O Artigo 24 do regulamento também exige a implementação de "um presumo com um código", recorrendo ao sistema de rastreabilidade provincial para realizar a rastreabilidade de toda a cadeia.

Isso significa que os equipamentos de codificação por jato de tinta e atribuição de códigos, bem como a coleta automática de dados de temperatura, umidade e processo, tornaram-se configurações padrão de fábrica para cada presunto em conformidade. O regulamento também deixa claro que é proibida a rotulagem falsa de matérias-primas, fontes e processos de produção — os dados devem ser autênticos, e o equipamento que registra os dados deve ser confiável em primeiro lugar.

No entanto, o regulamento não pretende obrigar todos os presuntos a serem processados em oficinas com temperatura constante. Ele deixa espaço para ambas as rotas: aqueles colocados em produção do Início do Inverno ao Início da Primavera e que seguem métodos antigos são geridos de acordo com técnicas tradicionais; aqueles produzidos em outros períodos devem ter a temperatura e a humidade controladas ao longo de todo o processo.

Entretanto, as classificações são distinguidas por três níveis de rótulos dourado, vermelho e verde, sendo a classificação mais elevada reservada aos presuntos fabricados a partir de matérias-primas Liangtouwu de alta qualidade e fermentados durante um longo período com métodos antigos completos. Por outras palavras, a categoria que resiste ao teste do tempo é, pelo contrário, protegida de forma mais clara pelo sistema.

Chen Shuntong, um herdeiro representante de nível nacional do patrimônio cultural imaterial, disse quando a fábrica inteligente de presuntos com 5G + IA entrou em operação: "O artesanato é a raiz, e o equipamento é a mão. A raiz não pode ser perdida, e a mão também deve crescer." A experiência tátil dos 48 procedimentos é desmembrada em parâmetros para tornar a experiência replicável, em vez de invalidá-la. O que o equipamento compensa é a produção e a estabilidade das mãos humanas; o que o artesanato retém é o sabor adequado daquele presunto.

Com o artesanato e os equipamentos cada um no seu devido lugar, a escala deste negócio também está se expandindo. Em 2025, a produção de presunto de Jinhua atingiu 4,65 milhões de peças, o valor de produção de toda a cadeia industrial foi de 2,79 bilhões de yuan, e havia 78 empresas manufatureiras. De acordo com as expectativas industriais locais, espera-se que a produção exceda 5 milhões de peças e o valor de produção ultrapasse 2,9 bilhões de yuan em 2026.

A capacidade de produção projetada da superfábrica da Jinzi, por si só, é de 1,5 milhão de peças por ano, e ela também está equipada com linhas de produção para salsichas e carnes curadas. Olhando para o futuro, a Jinhua também está construindo novos projetos de porcionamento fino e presunto pronto para consumo de alta qualidade na extremidade de criação de Liangtouwu. Tais produtos têm requisitos mais elevados de precisão de fatiamento, ambientes estéreis e frescor da embalagem do que os presuntos inteiros.

Sistemas de fermentação com controle de temperatura e umidade, rastreabilidade e atribuição de códigos de ligação completa, parcelamento refinado e embalagem pronta para consumo são precisamente a nova "infraestrutura" delineada pelo regulamento. Para a indústria de máquinas alimentícias, este é um exemplo raro: uma legislação local não fala diretamente sobre equipamentos, mas ainda assim torna os equipamentos uma mão indispensável para a atualização industrial.