규정에 진화햄 장비를 규칙에 포함시킴

올해 입동은 특별한 의미가 하나 더 있습니다: 국내 최초의 햄 산업에 관한 현지 규정인 진화 햄 산업 발전 및 촉진 규정이 같은 날 공식적으로 시행되었습니다.

해당 규정의 한 조항은 식품 기계 산업에서 특히 주목할 만합니다: 전통 기법으로 만드는 햄은 입동부터 다음 해 입춘 사이에 생산에 투입되는 원료를 사용해 염장해야 하며, 다른 시기에 투입되는 원료로 생산하는 경우 전 과정에 걸쳐 온도와 습도를 제어하면서 현대 기법을 적용해야 합니다.

다시 말해, 계절에 관계없이 진화 햄을 생산하려면 작업장에 「온습도 조절 및 전 과정 제어 가능」 기능을 갖춘 설비가 갖춰져 있어야 한다는 것이 전제 조건입니다. 이에 따라 설비는 이 천년 전통 공예의 컴플라이언스 문턱이 되었습니다.

이 조항을 이해하려면 먼저 햄이 어떻게 만들어지는지 살펴볼 필요가 있습니다. 많은 사람들의 진화햄에 대한 인상은 여전히 야외 건조장에 머물러 있습니다: 나무 선반에 걸린 대나무 잎 모양의 햄들이 줄지어 서서 햇볕에 쬐이고 강바람에 날리는 모습이죠. 고대 방식에서는 실제로 그랬지만, 오늘날 대규모 기업의 클린 워크숍은 그런 풍경과는 거리가 멉니다.

작업 절차에 따라 생햄을 손질하고 모양을 잡은 후 염장합니다. 전통적으로는 장인의 감각에 따라 소금을 나눠 도포했지만, 현재는 설비가 파라미터에 따라 해당 공정을 완료합니다. 완전히 염장한 햄은 세척, 건조, 성형한 뒤 선반에 올려 발효합니다.

발효는 가장 핵심적인 단계입니다. 전통적으로는 날씨와 환기에 의존했지만, 현재 주류 방식은 자연 생태를 모방해 햄이 천천히 숙성되도록 하는 항온·항습 지능형 발효 창고입니다.

올해 6월 가동에 들어진 진지 햄(Jinzi Ham) 슈퍼 팩토리는 중국 최초의 "5G + AI" 지능형 햄 공장입니다. 기술진은 48가지 핵심 무형문화유산 공정을 분해해 정량화한 공정 매개변수를 AI 대형 모델에 입력했으며, 해당 매개변수는 설비를 통해 정밀하게 실행됩니다.

발효 후 자주 간과되는 또 다른 공정이 있는데, 바로 분할과 포장입니다. 즉석 슬라이스 햄, 햄 문케이크, 나아가 햄 아이스크림과 같은 신제품은 모두 슬라이싱·분할 장비, 진공 또는 가스 치환 포장기, 금속 검출기에 의존하여 출시됩니다. 해당 규정 제24조에서는 성 단위 추적 시스템을 통해 전체 체인 추적을 실현하는 '햄 1개당 코드 1개 부여'의 시행 또한 요구하고 있습니다.

이는 잉크젯 코딩 및 코드 부여 장비와 더불어 온도, 습도, 공정 데이터의 자동 수집이 모든合规 햄 공장의 표준 구성이 되었음을 의미합니다.

이 규정은 또한 원료, 원산지, 생산 공정에 대한 허위 표시를 금지한다는 점을 명확히 밝히고 있습니다 — 데이터는 진실해야 하며, 데이터를 기록하는 장비는 무엇보다 신뢰할 수 있어야 합니다.

다만 이 규정은 모든 햄을 항온 워크숍에서 생산하도록 강제하려는 의도는 아닙니다. 두 가지 경로에 대한 여지를 남겨두고 있습니다: 입동부터 입춘 사이에 생산에 들어가고 고전 방식을 따르는 제품은 전통 기법에 따라 관리되며, 다른 기간에 생산되는 제품은 전 과정에서 온도와 습도를 제어해야 합니다.

한편 등급은 금색, 빨간색, 녹색 라벨의 3단계로 구분되며, 최고 등급은 고품질 량터우우 원료로 만들어 고대 방식 그대로 오랜 기간 발효한 햄에 부여됩니다. 즉, 오랜 시간의 검증을 견딘 카테고리가 오히려 이 제도를 통해 더 명확하게 보호받습니다.

국가급 무형문화재 대표 전승자인 천순퉁은 5G+AI 지능형 햄 공장이 가동될 때 이렇게 말했습니다: "장인 정신은 뿌리이고 설비는 손입니다. 뿌리를 잃어서는 안 되며, 손도 성장해야 합니다." 48개 공정의 촉각 경험이 매개변수로 분해되어 경험이 무효화되는 것이 아니라 재현 가능하도록 만듭니다. 설비가 보완하는 것은 사람 손의 생산량과 안정성이며, 장인 정신이 유지하는 것은 그 햄 고유의 제대로 된 풍미입니다.

장인 정신과 설비가 각각 제자리를 잡은 가운데 이 사업의 규모 또한 확장하고 있습니다. 2025년 진화 햄의 생산량은 465만 개에 달했고 전체 산업 사슬의 생산 가치는 27억 9천만 위안이었으며 제조 기업은 78곳이었습니다. 현지 산업 전망에 따르면 2026년에는 생산량이 500만 개를 초과하고 생산 가치가 29억 위안을 넘어설 것으로 예상됩니다.

진즈 슈퍼 팩토리의 설계 생산 능력만 연간 150만 개에 달하며, 소시지 및 훈제육 생산 라인도 갖추고 있습니다.

향후 진화는 량터우우 사육 단지에 신규 정밀 분할 및 고급 즉석 햄 프로젝트를 건설 중입니다.

이러한 제품은 통햄보다 슬라이스 정밀도, 무균 환경 및 포장 신선도에 대한 요구 사항이 더 높습니다.

온도 및 습도 제어형 발효 시스템, 전 과정 이력 추적 및 코드 부여, 정밀 소분과 즉석 섭취 포장이 바로 해당 규정에서 제시하는 새로운 '기반 시설'입니다.

식품 기계 산업에 있어 이는 보기 드문 사례입니다. 현지 입법에서 장비를 직접 언급하지 않았음에도, 장비를 산업 고도화에 필수적인 요소로 만들었기 때문입니다.