Verordnung schreibt Ausrüstung in Regeln für Jinhua-Schinken vor

Der diesjährige Winterbeginn hat eine zusätzliche Bedeutung: Die erste lokale Verordnung des Landes über die Schinkenindustrie, die Verordnung zur Entwicklung und Förderung der Jinhua-Schinkenindustrie, ist am selben Tag offiziell in Kraft getreten.

Eine Klausel in der Verordnung ist für die Lebensmittelmaschinenindustrie besonders bemerkenswert: Schinken, der mit traditionellen Techniken hergestellt wird, muss gepökelt werden, wobei die Rohstoffe zwischen dem Beginn des Winters und dem Beginn des Frühlings des folgenden Jahres in die Produktion gegeben werden; für die Produktion mit Rohstoffen, die zu anderen Zeiten zugegeben werden, müssen moderne Techniken angewendet werden, wobei Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des gesamten Prozesses kontrolliert werden.

Mit anderen Worten: Wenn ein Jinhua-Schinken unabhängig von den Jahreszeiten hergestellt werden soll, ist die Voraussetzung, dass die Werkstatt über Anlagen verfügt, die über „Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung sowie Steuerbarkeit des gesamten Prozesses“ verfügen. Die Anlagen sind somit zu einer Compliance-Schwelle für dieses jahrtausendealte Handwerk geworden.

Um diese Bestimmung zu verstehen, müssen wir zunächst betrachten, wie ein Schinken hergestellt wird. Der Eindruck vieler Menschen vom Jinhua-Schinken beruht noch auf offenen Trockenplätzen: Reihen von bambusblattförmigen Schinken auf Holzgestellen, die der Sonne ausgesetzt und von Flusswinden umweht werden. Bei alten Verfahren war dies tatsächlich der Fall, aber die Werkstätten der heutigen Großunternehmen haben sich längst von dieser Szene entfernt.

Gemäß den Arbeitsabläufen werden rohe Schinken vor dem Salzen zugeschnitten und geformt — traditionell wird Salz nach dem Erfahrungsschatz des Meisters in Chargen aufgetragen, während heute Geräte den Prozess nach Parametern durchführen; nach dem vollständigen Salzen werden die Schinken gewaschen, getrocknet, geformt, auf Regale gestellt und fermentiert. Die Fermentation ist der kritischste Schritt. Traditionell hing sie von Wetter und Lüftung ab, während heute intelligente Fermentationslager mit konstanter Temperatur und konstanter Luftfeuchtigkeit die gängige Praxis sind, die die natürliche Ökologie nachahmen, damit die Schinken langsam reifen.

Die Superfabrik von Jinzi Ham, die im Juni dieses Jahres in Betrieb genommen wurde, ist Chinas erste intelligente Schinkenfabrik mit „5G + KI“: Das Technikerteam hat die 48 zentralen Verfahren des immateriellen Kulturerbes zerlegt, zu Prozessparametern quantifiziert und in das große KI-Modell eingespeist, die von den Geräten präzise ausgeführt werden.

Es gibt einen weiteren oft übersehenen Schritt nach der Fermentation: die Portionierung und Verpackung. Neue Produkte wie verzehrfertig aufgeschnittener Schinken, Schinken-Mondkuchen und sogar Schinken-Eiscreme sind bei ihrer Markteinführung auf Schneide- und Portionieranlagen, Vakuum- oder Schutzgasverpackungsmaschinen sowie Metalldetektoren angewiesen. Artikel 24 der Verordnung schreibt zudem die Umsetzung des Prinzips „ein Schinken, ein Code“ vor, wobei auf das provinzielle Rückverfolgbarkeitssystem zurückgegriffen wird, um eine durchgängige Rückverfolgbarkeit über die gesamte Kette zu erreichen.

Dies bedeutet, dass Geräte für die Tintenstrahlkodierung und die Kodenzuweisung sowie die automatische Erfassung von Temperatur-, Feuchtigkeits- und Prozessdaten zur Standardfabrikausstattung für jeden konformen Schinken geworden sind. Die Verordnung macht zudem deutlich, dass eine falsche Kennzeichnung von Rohstoffen, Herkunftsquellen und Produktionsprozessen verboten ist – die Daten müssen authentisch sein, und die Geräte, die die Daten aufzeichnen, müssen zunächst zuverlässig sein.

Allerdings zielt die Verordnung nicht darauf ab, alle Schinken zur Herstellung in恒温-Werkstätten zu zwingen. Sie lässt Raum für beide Wege: Diejenigen, die vom Beginn des Winters bis zum Beginn des Frühlings nach alten Methoden in Produktion gehen, werden nach traditionellen Techniken verwaltet; diejenigen, die in anderen Zeiträumen hergestellt werden, müssen während des gesamten Prozesses über kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit verfügen.

In der Zwischenzeit werden die Qualitätsstufen anhand von drei Kennzeichnungsstufen in Gold, Rot und Grün unterschieden, wobei die höchste Stufe Schinken vorbehalten ist, die aus hochwertigen Rohstoffen der Sorte Liangtouwu hergestellt und über einen langen Zeitraum nach vollständigen traditionellen Verfahren fermentiert wurden. Mit anderen Worten: Die Kategorie, die sich über die Zeit bewährt, wird durch das System stattdessen klarer geschützt.

Chen Shuntong, ein nationaler repräsentativer Erbe des immateriellen Kulturerbes, sagte bei der Inbetriebnahme der intelligenten Schinkenfabrik mit 5G + KI: „Handwerkskunst ist die Wurzel, und Ausrüstung ist die Hand. Die Wurzel darf nicht verloren gehen, und die Hand muss ebenfalls wachsen.“ Das taktile Erlebnis der 48 Verfahren wird in Parameter zerlegt, um Erfahrungen reproduzierbar zu machen, anstatt sie ungültig zu machen. Was die Ausrüstung ausgleicht, ist die Leistung und Stabilität menschlicher Hände; was die Handwerkskunst bewahrt, ist der eigentliche Geschmack dieses Schinkens.

Mit handwerklichem Können und Geräten, die jeweils an ihrem richtigen Platz eingesetzt werden, erweitert sich auch der Umfang dieses Geschäfts. Im Jahr 2025 erreichte die Produktion von Jinhua-Schinken 4,65 Millionen Stück, der Produktionswert der gesamten Industriekette betrug 2,79 Milliarden Yuan, und es gab 78 herstellende Unternehmen. Gemäß den lokalen industriellen Erwartungen wird die Produktion im Jahr 2026 voraussichtlich 5 Millionen Stück übersteigen und der Produktionswert 2,9 Milliarden Yuan übertreffen.

Die geplante Produktionskapazität der Superfabrik von Jinzi allein beträgt 1,5 Millionen Stück pro Jahr, zudem ist sie mit Produktionslinien für Würste und Pökelfleisch ausgestattet. Mit Blick auf die Zukunft baut Jinhua derzeit auch neue Projekte für feine Portionierung und hochwertigen verzehrfertigen Schinken am Zuchtstandort Liangtouwu auf. Solche Produkte stellen höhere Anforderungen an die Präzision beim Schneiden, sterile Umgebungen und die Frische der Verpackung als ganze Schinken.

Temperatur- und feuchtigkeitskontrollierte Fermentationssysteme, die rückverfolgbare gesamte Prozesskette mit Codierung, feine Portionierung und verzehrfertige Verpackung sind genau die neue „Infrastruktur“, die durch die Verordnung festgelegt wird. Für die Lebensmittelmaschinenindustrie ist dies ein seltenes Beispiel: Eine lokale Gesetzgebung spricht nicht direkt über Ausrüstung, macht diese jedoch zu einem unverzichtbaren Werkzeug für die industrielle Aufrüstung.