Постановление включает оборудование в правила производства Jinhua Ham

В этом году начало зимы приобрело особое значение: в этот же день официально вступил в силу первый в стране местный нормативный акт, регулирующий отрасль производства ветчины, — Положение о развитии и продвижении отрасли производства цзиньхуаской ветчины.

Один пункт нормативного акта особенно заслуживает внимания для отрасли пищевого машиностроения: ветчина, изготовленная по традиционной технологии, должна солиться с использованием сырья, запускаемого в производство в период с Начала зимы до Начала весны следующего года; при производстве с использованием сырья, запускаемого в другое время, должны применяться современные технологии с контролем температуры и влажности на протяжении всего процесса.

Другими словами, если дзиньхуаский окорок нужно производить независимо от времени года,前提是 в мастерской должны быть установки с функциями «контроля температуры и влажности, а также управляемости всего технологического процесса». Таким образом, оборудование стало пороговым требованием соответствия для этого тысячелетнего ремесла.

Чтобы понять это положение, сначала нужно рассмотреть, как производится ветчина. У многих людей представление о цзиньхуаской ветчине до сих пор связано с открытыми площадками для сушки: ряды ветчины в форме листьев бамбука на деревянных стеллажах, под солнцем и речным ветром. В древних методах действительно было так, но чистые мастерские современных крупных предприятий уже давно не имеют ничего общего с этой картиной.

В соответствии с рабочими процедурами сырые окорока обрезают и формируют перед засолкой — традиционно соль наносят партиями по опыту мастера, а теперь этот процесс выполняет оборудование в соответствии с заданными параметрами; после полной засолки окорока моют, сушат, формируют, размещают на стеллажах и ферментируют. Ферментация является наиболее важным этапом. Традиционно она зависела от погоды и вентиляции, а сейчас в качестве основного метода используют интеллектуальные камеры ферментации с постоянной температурой и влажностью, которые имитируют природные условия для медленного созревания окороков.

Суперфабрика Jinzi Ham, введенная в эксплуатацию в июне этого года, является первой в Китае интеллектуальной фабрикой по производству ветчины в формате «5G + ИИ»: команда технических специалистов разобрала и квантифицировала 48 основных процедур в рамках нематериального культурного наследия в технологические параметры и внесла их в большую модель ИИ, которые точно выполняются оборудованием.

После ферментации существует еще один часто упускаемый из виду этап: порционирование и упаковка. Выпуск новых продуктов, таких как готовый к употреблению нарезанный окорок, лунные пряники с окороком и даже мороженое с окороком, полностью зависит от оборудования для нарезки и порционирования, вакуумных упаковочных машин или машин для упаковки в модифицированной атмосфере, а также металлодетекторов. Статья 24 регламента также требует внедрения принципа «один окорок — один код», что обеспечивается за счет провинциальной системы прослеживаемости для реализации сквозной прослеживаемости по всей цепочке.

Это означает, что оборудование для струйной маркировки и присвоения кодов, а также автоматического сбора данных о температуре, влажности и технологических параметрах стало стандартной заводской комплектацией для каждого соответствующего требованиям ветчинного продукта. В нормативном акте также четко указано, что запрещена ложная маркировка сырья, источников происхождения и производственных процессов — данные должны быть достоверными, а оборудование для записи данных в первую очередь должно быть надежным.

Однако данный регламент не призван обязать переводить производство всех ветчин в мастерские с постоянной температурой. В нём предусмотрены оба варианта организации работ: продукция, выпуск которой начинается в период от начала зимы до начала весны и изготовляемая по старинным рецептам, производится по традиционным технологиям; при производстве продукции в другие периоды необходимо обеспечивать контроль температуры и влажности на всех этапах технологического процесса.

Между тем сорта различаются по трём уровням этикеток: золотому, красному и зелёному. Высший сорт зарезервирован для ветчин, изготовленных из высококачественного сырья Лянтоуу, прошедших длительную ферментацию с полным соблюдением древних методов. Другими словами, категория, выдерживающая испытание временем, наоборот, получает более чёткую защиту со стороны системы.

Чэнь Шуньтун, национальный представительный наследник нематериального культурного наследия, сказал при вводе в эксплуатацию интеллектуального завода по производству ветчины с технологиями 5G + ИИ: «Мастерство — это корень, а оборудование — это рука. Корень нельзя потерять, и рука также должна развиваться». Тактильный опыт 48 процедур разбит на параметры, чтобы сделать опыт воспроизводимым, а не обесценить его. Оборудование компенсирует производительность и стабильность человеческих рук; мастерство сохраняет подлинный вкус этой ветчины.

Благодаря тому, что мастерство исполнения и оборудование находятся на должном уровне, масштабы данного бизнеса также расширяются. В 2025 году объём производства цзиньхуаской ветчины достиг 4,65 млн штук, стоимость продукции всей производственной цепочки составила 2,79 млрд юаней, а число производственных предприятий — 78 единиц. Согласно местным отраслевым прогнозам, в 2026 году объём производства, как ожидается, превысит 5 млн штук, а стоимость продукции — 2,9 млрд юаней.

Проектная производственная мощность только суперфабрики Jinzi составляет 1,5 миллиона штук в год, на ней также установлены производственные линии для сосисок и копчёного мяса. Заглядывая в будущее, компания Jinhua также строит новые проекты по точной порционной нарезке и производству высококачественной готовой к употреблению ветчины на племенной базе Лянтоуу. Такие продукты предъявляют более высокие требования к точности нарезки, стерильной среде и сохранению свежести при упаковке, чем целые ветчины.

Системы ферментации с контролем температуры и влажности, сквозная прослеживаемость и присвоение кодов, точная порционная фасовка и упаковка для готового к употреблению продукта — именно такую новую «инфраструктуру» определяет нормативный акт. Для отрасли пищевого машиностроения это редкий случай: местное законодательство не упоминает напрямую оборудование, но при этом делает его незаменимым инструментом промышленной модернизации.