Un règlement intègre les équipements dans les règles du jambon de Jinhua

Le début de l'hiver de cette année revêt une importance supplémentaire : le premier règlement local du pays sur l'industrie du jambon, le Règlement sur le développement et la promotion de l'industrie du jambon de Jinhua, est officiellement entré en vigueur le même jour.

Une clause de la réglementation est particulièrement remarquable pour l'industrie des machines alimentaires : le jambon fabriqué selon des techniques traditionnelles doit être salé à partir de matières premières mises en production entre le début de l'hiver et le début du printemps de l'année suivante ; pour la production à partir de matières premières mises en œuvre à d'autres moments, des techniques modernes doivent être adoptées, avec une régulation de la température et de l'humidité tout au long du processus.

En d’autres termes, si un jambon de Jinhua doit être produit indépendamment des saisons, la condition préalable est que l’atelier soit équipé d’installations dotées de fonctions de « régulation de température et d’humidité et de contrôlabilité sur l’ensemble du processus ». Les équipements sont donc devenus un seuil de conformité pour ce métier millénaire.

Pour comprendre cette disposition, nous devons d’abord examiner comment un jambon est fabriqué. L’impression de nombreuses personnes sur le jambon de Jinhua repose encore sur les aires de séchage en plein air : des rangées de jambons en forme de feuille de bambou sur des étagères en bois, exposés au soleil et balayés par les vents de rivière. C’était effectivement le cas avec les méthodes anciennes, mais les ateliers des entreprises à grande échelle d’aujourd’hui sont depuis longtemps éloignés de cette scène.

Conformément aux procédures de travail, les jambons crus sont parés et façonnés avant le salage — traditionnellement, le sel est appliqué par lots selon le savoir-faire du maître, tandis qu’actuellement l’équipement réalise ce processus selon des paramètres ; après avoir été entièrement salés, les jambons sont lavés, séchés, façonnés, placés sur des étagères et fermentés. La fermentation est l’étape la plus critique. Traditionnellement, elle dépendait des conditions météorologiques et de la ventilation, tandis que la pratique dominante actuelle repose sur des entrepôts de fermentation intelligents à température et humidité constantes, qui simulent l’écologie naturelle pour permettre aux jambons de mûrir lentement.

La super usine de Jinzi Ham, mise en service en juin de cette année, est la première usine intelligente de jambon « 5G + IA » en Chine : l'équipe de techniciens a décomposé et quantifié les 48 procédures principales du patrimoine culturel immatériel en paramètres de processus, puis les a intégrés dans le grand modèle d'IA, qui sont exécutés avec précision par les équipements.

Il existe une autre étape souvent négligée après la fermentation : le portionnement et l’emballage. Les nouveaux produits tels que le jambon tranché prêt à consommer, les mooncakes au jambon et même la glace au jambon reposent tous sur des équipements de tranchage et de portionnement, des machines d’emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée, et des détecteurs de métaux pour être lancés. L’article 24 du règlement impose également la mise en œuvre du « un code pour un jambon », en s’appuyant sur le système de traçabilité provincial pour réaliser la traçabilité sur toute la chaîne.

Cela signifie que les équipements de codage jet d'encre et d'attribution de codes, ainsi que la collecte automatique des données de température, d'humidité et de processus, sont devenus des configurations d'usine standard pour chaque jambon conforme. Le règlement précise également que l'étiquetage faux des matières premières, des sources et des processus de production est interdit — les données doivent être authentiques, et les équipements qui enregistrent les données doivent d'abord être fiables.

Cependant, le règlement ne vise pas à imposer le placement de tous les jambons dans des ateliers à température constante. Il laisse la place aux deux filières : ceux mis en production entre le début de l'hiver et le début du printemps et élaborés selon des méthodes ancestrales sont gérés conformément aux techniques traditionnelles ; ceux produits au cours d'autres périodes doivent faire l'objet d'un contrôle de la température et de l'humidité tout au long du processus.

Pendant ce temps, les qualités sont distinguées par trois niveaux d’étiquettes dorée, rouge et verte, la qualité supérieure étant réservée aux jambons élaborés à partir de matières premières Liangtouwu de haute qualité, et fermentés sur une longue période selon des méthodes anciennes complètes. En d’autres termes, la catégorie qui résiste à l’épreuve du temps est au contraire plus clairement protégée par le système.

Chen Shuntong, représentant héritier national du patrimoine culturel immatériel, a déclaré lors de la mise en service de l'usine intelligente de jambon 5G + IA : « Le savoir-faire artisanal est la racine, et l'équipement est la main. La racine ne peut pas être perdue, et la main doit également se développer. » L'expérience tactile des 48 procédures est décomposée en paramètres pour rendre l'expérience reproductible, au lieu de la rendre invalide. Ce que l'équipement compense, c'est le rendement et la stabilité des mains humaines ; ce que le savoir-faire artisanal conserve, c'est la saveur propre de ce jambon.

Grâce à un savoir-faire artisanal et des équipements parfaitement organisés, l’échelle de cette activité ne cesse de s’étendre. En 2025, la production de jambon de Jinhua a atteint 4,65 millions de pièces, la valeur de production de l’ensemble de la chaîne industrielle s’est élevée à 2,79 milliards de yuans, et l’on dénombrait 78 entreprises de fabrication. Selon les prévisions industrielles locales, la production devrait dépasser 5 millions de pièces et la valeur de production excéder 2,9 milliards de yuans en 2026.

La capacité de production conçue de la super-usine de Jinzi à elle seule s'élève à 1,5 million de pièces par an, et elle est également équipée de lignes de production pour les saucisses et la viande salée. À l'avenir, Jinhua construit également de nouveaux projets de portionnement fin et de jambon prêt-à-consommer haut de gamme au niveau de l'extrémité d'élevage de Liangtouwu. Ces produits ont des exigences plus élevées en matière de précision de tranchage, d'environnements stériles et de fraîcheur de l'emballage que les jambons entiers.

Les systèmes de fermentation à température et humidité contrôlées, la traçabilité et l'attribution de codes sur l'ensemble de la chaîne, le portionnage précis et l'emballage prêt-à-consommer constituent précisément la nouvelle « infrastructure » définie par le règlement. Pour l'industrie des machines alimentaires, il s'agit d'un exemple rare : une législation locale ne parle pas directement d'équipements, mais elle fait des équipements un levier indispensable pour la mise à niveau industrielle.