Peraturan Menuliskan Peralatan ke dalam Aturan Ham Jinhua

Awal Musim Dingin tahun ini memiliki makna yang lebih mendalam: peraturan daerah pertama di negara ini tentang industri ham, Peraturan Pengembangan dan Promosi Industri Ham Jinhua, resmi berlaku pada hari yang sama.

Salah satu klausul dalam peraturan tersebut sangat patut diperhatikan oleh industri mesin makanan: ham yang dibuat dengan teknik tradisional harus diasinkan menggunakan bahan baku yang dimasukkan ke dalam produksi antara periode Start of Winter hingga Start of Spring tahun berikutnya; untuk produksi dengan bahan baku yang dimasukkan pada waktu lain, teknik modern harus diterapkan, dengan suhu dan kelembapan yang dikendalikan di seluruh proses.

Dengan kata lain, jika ham Jinhua ingin diproduksi tanpa memandang musim, prasyaratnya adalah bengkel harus memiliki fasilitas yang memiliki fitur "kontrol suhu dan kelembapan serta pengendalian seluruh proses". Oleh karena itu, peralatan telah menjadi ambang batas kepatuhan untuk kerajinan berusia ribuan tahun ini.

Untuk memahami ketentuan ini, pertama-tama kita perlu melihat bagaimana ham dibuat. Kesan banyak orang terhadap ham Jinhua masih tertinggal pada area pengeringan terbuka: deretan ham berbentuk daun bambu di rak kayu, terpapar sinar matahari dan ditiup angin sungai. Hal ini memang benar terjadi pada metode kuno, namun bengkel pada perusahaan berskala besar saat ini sudah jauh berbeda dari pemandangan tersebut.

Mengikuti prosedur kerja, ham mentah dipangkas dan dibentuk sebelum diasinkan — secara tradisional, garam diberikan secara bertahap berdasarkan sentuhan ahli, sementara sekarang peralatan menyelesaikan proses ini sesuai parameter; setelah diasinkan sepenuhnya, ham dicuci, dikeringkan, dibentuk, diletakkan di rak, dan difermentasi. Fermentasi adalah langkah paling kritis. Secara tradisional, hal ini bergantung pada cuaca dan ventilasi, sementara praktik utama saat ini adalah gudang fermentasi cerdas bersuhu dan kelembapan konstan, yang mensimulasikan ekologi alami agar ham matang secara perlahan.

Pabrik Super Jinzi Ham, yang mulai beroperasi pada Juni tahun ini, merupakan pabrik ham cerdas "5G + AI" pertama di Tiongkok: tim teknisi membongkar dan mengkuantifikasi 48 prosedur warisan budaya takbenda inti menjadi parameter proses lalu memasukkannya ke dalam model AI besar, yang dieksekusi secara presisi oleh peralatan.

Ada langkah lain yang sering terlewat setelah fermentasi: pembagian porsi dan kemasan. Produk baru seperti ham iris siap makan, bulan sabit ham, bahkan es krim ham semuanya mengandalkan peralatan pengirisan dan pembagian porsi, mesin kemasan vakum atau atmosfer termodifikasi, serta detektor logam untuk dapat diluncurkan. Pasal 24 peraturan tersebut juga mewajibkan penerapan "satu kode untuk satu ham", yang mengandalkan sistem ketertelusuran provinsi untuk mewujudkan ketertelusuran rantai penuh.

Hal ini berarti peralatan pengkodean inkjet dan pemberian kode, serta pengumpulan otomatis data suhu, kelembapan, dan proses, telah menjadi konfigurasi pabrik standar untuk setiap ham yang patuh. Regulasi tersebut juga memperjelas bahwa pelabelan palsu terhadap bahan baku, sumber, dan proses produksi dilarang — data harus autentik, dan peralatan yang merekam data harus terlebih dahulu dapat diandalkan.

Namun, peraturan tersebut tidak bertujuan untuk memaksa semua ham masuk ke bengkel bersuhu konstan. Peraturan ini memberikan ruang untuk kedua jalur: produk yang mulai diproduksi dari awal musim dingin hingga awal musim semi dan mengikuti metode kuno dikelola sesuai teknik tradisional; produk yang diproduksi di periode lain harus memiliki suhu dan kelembapan yang terkontrol di seluruh proses.

Sementara itu, grade dibedakan menjadi tiga tingkat berdasarkan label emas, merah, dan hijau, dengan grade tertinggi diperuntukkan bagi ham yang dibuat dari bahan baku Liangtouwu berkualitas tinggi dan difermentasi dalam jangka waktu lama menggunakan metode tradisional yang lengkap. Dengan kata lain, kategori yang mampu bertahan menghadapi ujian waktu justru mendapatkan perlindungan yang lebih jelas melalui sistem tersebut.

Chen Shuntong, seorang pewaris perwakilan warisan budaya takbenda tingkat nasional, mengatakan ketika pabrik ham cerdas 5G + AI dioperasikan: "Keterampilan kerajinan adalah akar, dan peralatan adalah tangan. Akar tidak boleh hilang, dan tangan juga harus berkembang." Pengalaman taktil dari 48 prosedur diuraikan menjadi parameter agar pengalaman dapat direplikasi, bukan membuatnya tidak berlaku. Apa yang dikompensasi oleh peralatan adalah output dan stabilitas tangan manusia; apa yang dipertahankan oleh keterampilan kerajinan adalah rasa khas yang tepat dari ham tersebut.

Dengan keahlian dan peralatan yang masing-masing berada pada tempatnya, skala bisnis ini juga terus berkembang. Pada tahun 2025, produksi ham Jinhua mencapai 4,65 juta potong, nilai produksi seluruh rantai industri adalah 2,79 miliar yuan, dan terdapat 78 perusahaan manufaktur. Menurut ekspektasi industri setempat, produksi diperkirakan akan melebihi 5 juta potong dan nilai produksi melampaui 2,9 miliar yuan pada tahun 2026.

Kapasitas produksi yang dirancang dari pabrik super Jinzi saja adalah 1,5 juta potong per tahun, dan pabrik ini juga dilengkapi dengan lini produksi untuk sosis dan daging yang diawetkan. Ke depan, Jinhua juga sedang membangun proyek baru porsi halus dan ham siap makan kelas atas di ujung pembiakan Liangtouwu. Produk semacam itu memiliki persyaratan yang lebih tinggi untuk presisi pengirisan, lingkungan steril dan kesegaran kemasan dibandingkan dengan ham utuh.

Sistem fermentasi dengan kontrol suhu dan kelembapan, ketertelusuran dan pemberian kode sepanjang rantai, pembagian porsi yang presisi, serta kemasan siap saji justru merupakan "infrastruktur" baru yang ditetapkan oleh peraturan tersebut. Bagi industri mesin makanan, ini adalah contoh yang jarang ditemukan: sebuah peraturan daerah tidak secara langsung membahas peralatan, namun menjadikan peralatan sebagai pendukung yang sangat diperlukan untuk peningkatan industri.